CAP Cuisine

Contact : JOBARD Lucile
0326845540
lucile.jobard@gretamarne.com

RÉFÉRENCE FORMATION : 08_1000004093
GIPFC GRETA de la Marne - Centre de Reims
20 rue des Augustins
51725 Reims cedex

contact@gretamarne.com
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Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire devra être capable de :
 - Assurer la production culinaire et sa distribution, dans le respect des consignes et règles d’hygiène et de sécurité.
 - Organiser son travail, déterminer l’approvisionnement et le stockage des produits


Programme

4 fonctions issues du référentiel du CAP Cuisinier, seront prises en charge.



1/ Fonction Approvisionnement et Stockage
· Prévoir la liste des produits nécessaires aux réalisations
· Réceptionner et stocker les denrées

2/ Fonction Organisation
· Organiser son travail en tenant compte des impératifs de production

3/ Fonction Production Culinaire
· Réaliser les préparations préliminaires des denrées
· Effectuer les traitements préliminaires des denrées
· Tailler, émincer, trancher et couper les denrées
· Désarêter, lever, couper à cru des produits en vue de leur utilisation culinaire
· Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du poste, du matériel et des locaux
· Réaliser des cuissons simples et des cuissons complexes
· Assurer la mise en place du poste de travail
· Réaliser des techniques de cuisson simples et complexes (potages, œufs, poissons, viandes, légumes)
· Réaliser des préparations froides, chaudes, spécifiques (glacer, clarifier une marmite)
· Appliquer les cuissons les plus appropriées aux denrées
· Vérifier la conformité des cuissons et apporter les correctifs nécessaires
· Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du poste, du matériel et des locaux
· Réaliser des appareils, des fonds et des sauces de base
· Préparer des appareils et des farces (duxelles, marinades, farces diverses)
· Confectionner les fonds de base
· Réaliser les liaisons (fécule, farine, jaune d’œuf …)
· Réaliser les sauces de base et leurs dérivées
· Utiliser des produits semi-élaborés
· Vérifier la conformité des appareils, fonds et sauces et en rectifier les erreurs
· Réaliser des hors d’œuvre froids, chauds et à base de pâte, des pâtisseries et des desserts
· Réaliser des appareils salés et sucrés
· Réaliser les pâtes de bases
· Elaborer les crèmes de bases
· Préparer et décorer selon les usages professionnels
· Utiliser des produits semi-élaborés
· Assurer les opérations de fin de service

4/ Fonction Distribution de la production
· Dresser et mettre en valeur des préparations culinaires et participer à la distribution

Certifications
Cette formation permet de valider les certifications suivantes :
  • CAP cuisine
Métiers visés en lien avec ces certifications :
Niveaux d'entrée et de sortie
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Niveau de sortie : Niveau V (CAP, BEP)
Dates et lieux de formation
Date de début
Date de fin
Lieu
Type d'entrée
Modalités d'inscription :
Inscription auprès de l'organisme de formation
Financement :
Non financée
Durée :
1169 dont 833 en centre et 336 en entreprise.
Pré-requis :
- Savoir lire, écrire et compter (4 opérations, règle de trois, fractions) \n- Avoir une bonne résistance physique et nerveuse \n- Posséder des Capacités relationnelles \n- Être mobile
Public visé :
Salarié
Modalités de sélection :
Entretien de motivation - Positionnement
Informations collectives :