13146 - CAP Chocolatier confiseur

Contact : RENNET Frédéric
0326845540
frederic.rennet@gretamarne.com

RÉFÉRENCE FORMATION : 08_1000030302
GIPFC GRETA de la Marne - Centre de Reims
20 rue des Augustins
51725 Reims cedex

contact@gretamarne.com
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Objectifs

En 1 an après CAP Pâtissier. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et de la pâtisserie à base de chocolat. Il connait ses réactions à la chaleur et maîtrise différentes techniques : tempérage, trempage, enrobage, cuisson, fonte, façonnage, fourrage, etc. Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale. Avec une solide expérience professionnelle, il pourra devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production. Source : Guide de l'apprentissage en Alsace, onisep.


Programme

  • L'histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique

  • Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs

  • Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d'utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)

  • L'élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l'emballage et le conditionnement

  • Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l'hygiène et la prévention, l'utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien

  • La relation avec le public : les principes de communication

  • L'environnement économique juridique et social de l'entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit social


La période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l'année terminale).


Taux d'insertion visé 70%


Taux de validation visé 85 %

Cette formation est financée par :

Certifications
Cette formation permet de valider les certifications suivantes :
  • CAP chocolatier confiseur
Métiers visés en lien avec ces certifications :
Niveaux d'entrée et de sortie
Niveau d'entrée : Sans niveau spécifique
Niveau de sortie : Niveau V (CAP, BEP)
Dates et lieux de formation
Date de début
Date de fin
Lieu
Type d'entrée
Modalités d'inscription :
Inscription auprès de l'organisme de formation
Financement :
Région Grand Est
Durée :
900 dont 600 en centre et 300 en entreprise.
Pré-requis :
Une expérience professionnelle de 18 mois à temps plein ou 36 mois à temps partiel est demandée préalablement à l'entrée en formation.\nA l'exception des jeunes de moins de 26 ans sous réserve d'un avis motivé par le prescripteur reconnu par la Région Grand Est (Missions Locales, Pôle Emploi, CAP Emploi…) uniquement pour des entrées en formation sur des diplômes de Niv V et IV et à condition que la demande de formation donne suite à un parcours initié par un prescripteur (actions d'orientation, immersions en entreprise, ou autres actions préparatoires à la qualification).\nLes jeunes sortis depuis moins de 12 mois de formation initiale ne sont pas éligibles (lycée, université ou contrat d'apprentissage).\nLes jeunes de moins de 26 ans souhaitant accéder à des BTS doivent justifier des 18 mois d'expérience.\n 
Public visé :
Demandeur d'emploi
Modalités de sélection :
Positionnement individuel sur rendez-vous. Prendre contact avec le conseiller de cette formation (se munir d'un CV, documents justifiants de l'expérience professionnelle, pièce d'identité)
Informations collectives :